2024年12月28日，生物工程学院“调味品及食品加工副产物资源化利用”652科研创新团队在《Food Microbiology》（中科院一区，TOP，IF=4.5）上发表题为“Analyzing fungal community succession and its correlation to flavor compounds in the Cupei fermentation process of Sichuan shai vinegar”的研究论文。米乐网页版登录入口2023级研究生李治城、廖钰婷博士为论文第一作者，李丽教授、李仲玄博士为论文通讯作者，该研究工作得到了米乐网页版登录入口科研创新团队计划（SUSE652B003）的支持。
醋醅中微生物的种类、数量和代谢途径在很大程度上决定了醋的风味。本研究利用高通量测序技术，初步确定了四川晒醋固态发酵阶段参与风味物质代谢的真菌。相关分析表明，多种真菌与有机酸、氨基酸、挥发性风味物质呈显著正相关。宏基因组技术进一步分析出醋醅中Lichtheimia、Brettanomyces、Pichia、Saccharomyces、Kazachstania和Syncephalastrum是数量最多的真菌属，同时相关分析显示，20种真菌与11种有机酸、24种真菌与16种氨基酸、50种真菌与76种挥发性风味化合物呈显著正相关。值得注意的是，Lichtheimia、Pichia、Brettanomyces和Kazachstania是对风味代谢影响最大的真菌。此项研究为四川晒醋中微生物及风味物质分析提供了依据，揭示了固态发酵过程中菌落及风味物质的演替规律，为进一步研究四川晒醋中真菌群落在生产中的潜在应用奠定了基础。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.fm.2024.104718
【审核：李东 复核：罗敏】
