2024年9月19日，生物工程学院“调味品及食品加工副产物资源化利用”652科研创新团队李丽教授在《Food Research International》（中科院一区，TOP，IF=7.0）上发表题为“Investigating the Temporal Evolution of Physicochemical Attributes and Flavorome Profiles in Sichuan Shai Vinegar Utilizing Diverse Aging Techniques”的研究论文，米乐网页版登录入口生物工程学院为论文第一署名单位。
本研究深入探讨了恒温陈酿与自然陈酿两种不同工艺对四川晒醋品质的影响。研究发现，在两种不同的陈酿方式下，鉴定出20种挥发性风味物质和65种非挥发性风味物质。相关性分析进一步揭示，在恒温陈酿条件下，与美拉德反应显著相关的非挥发性物质较多；而在自然陈酿条件下，非挥发性物质与抗氧化活性之间的相关性更为显著。此项研究不仅全面认识了两种陈酿方式的特点，而且为晒醋生产企业在选择适宜的陈酿工艺时提供了重要的指导策略，有助于提升四川晒醋的品质和市场竞争力。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115080
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